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Colombia cuenta con grandes razas que se han adaptado a las condiciones tropicales, expresando su potencial genético a niveles máximos de producción; pero actualmente, la industria lechera en Colombia enfrenta varios desafíos que llegan afectar la calidad de la materia prima; el cambio climático, los altos costos de alimentos e insumos, baja demanda de consumo, entre otros factores logran que la cadena de calidad se vea afectada.
La leche es un alimento esencial debido a su alto contenido de proteínas, vitaminas y calcio, lo que la hace importante para una buena nutrición, especialmente en niños y adolescentes, mujeres embarazadas y lactantes, personas mayores, personas con deficiencia de calcio y vitamina D, etc. Por lo tanto, se debe asegurar que sea un producto de alto valor nutricional, que va a suplir las necesidades de cada una de las etapas de la vida.
Para asegurar aún más la calidad nutricional de este producto, el Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia emitió la Resolución 2270 de 2.023 que establece criterios para el ejercicio de las funciones de Inspección, Vigilancia y Control del INVIMA en relación con la prohibición de adicionar lactosuero a la leche en todas las etapas de la cadena productiva; pero para entender por qué se emite esta resolución es importante conocer que es el lactosuero y sus características.
El suero de leche o lactosuero es un producto lácteo obtenido de la separación del coágulo de la leche, de la crema o de la leche semidesnatada durante la fabricación del queso.
Apariencia: Es un líquido de color amarillo verdoso.
Sabor: Tiene un sabor fresco, débilmente dulce y ligeramente ácido.
Composición: Contiene aproximadamente un 94% de agua, proteínas, lactosa, grasas y minerales.
Nutrientes: Es rico en proteínas globulares hidrosolubles, lactosa, minerales como el calcio, fósforo, potasio, y vitaminas del complejo B.
Alimentación: Se utiliza en la elaboración de productos como yogures, panadería y repostería.
Suplementos: Se deshidrata para producir concentrados de proteínas de suero, que son populares en suplementos deportivos.
Industria alimentaria: Actúa como emulsificante, estabilizante y modificador de textura en diversos productos.
1. Dilución de nutrientes
El suero de leche contiene una menor concentración de nutrientes esenciales en comparación con la leche cruda. Al añadir suero a la leche, se diluyen componentes importantes como las proteínas, grasas y minerales, reduciendo así el valor nutricional.
2. Composición diferente
El suero de leche tiene una composición diferente a la de la leche cruda. Contiene principalmente lactosa y proteínas solubles, pero carece de la misma cantidad de grasas y proteínas de alta calidad que se encuentran en la leche cruda.
3. Alteración de propiedades físicas
La adición de suero puede cambiar las propiedades físicas de la leche, como su capacidad para formar espuma o su comportamiento durante la cocción. Esto puede afectar la calidad de los productos lácteos elaborados con esta mezcla.
4. Riesgo de contaminación
El suero de leche puede contener microorganismos que, si no se manejan adecuadamente, pueden contaminar la leche cruda, afectando su seguridad y calidad.
5. Impacto en la digestibilidad
La mezcla de suero con leche cruda puede alterar la digestibilidad de la leche, especialmente en personas con intolerancia a la lactosa o alergias a las proteínas del suero.
1. Calidad del queso
El suero de leche contiene menos caseína, la proteína principal en la formación del queso. Al añadir suero a la leche, se diluye la concentración de caseína, lo que puede resultar en un queso de menor calidad y rendimiento.
2. Textura y sabor
La adición de suero puede alterar la textura y el sabor de productos como el yogur y el queso. Esto se debe a la diferente composición de proteínas y grasas en el suero en comparación con la leche cruda.
3. Rendimiento de productos
La adición de suero puede reducir el rendimiento de productos lácteos. Por ejemplo, se necesita una mayor cantidad de leche para producir la misma cantidad de queso si se ha añadido suero.
El suero o lactosuero es un subproducto que se debe usar de forma adecuada, es usado en grandes industrias para dar calidad a otros productos, pero si no, es un subproducto que conlleva a una dilución de nutrientes.
Para que la leche cruda cumpla con los parámetros de calidad dictados por la norma vigente, se debe implementar en la industria, inspección, vigilancia y control constante que asegure la trazabilidad de cada uno de los productos.
Es importante conocer que no solo la leche de vaca se puede adulterar, en la ganadería de leche de cabra – oveja también puede existir procesos de adulteración, a continuación, conozca porque se debe hacer un control también a este tipo de productos:
En Colombia, el consumo de leche de cabra ha mostrado un crecimiento significativo en los últimos años. Aunque la producción y el consumo de leche de cabra son menores en comparación con la leche de vaca, hay un interés creciente debido a sus beneficios nutricionales y digestivos, pero de igual forma se debe tener un control de calidad pues la adulteración de la leche de cabra con leche de vaca es una práctica deshonesta que engaña a los consumidores y puede dañar la reputación de los productores.
La adulteración de la leche de cabra - oveja con leche de vaca es una práctica que se ha detectado en varios países, incluyendo Colombia. Esta práctica se realiza principalmente por razones económicas, ya que la leche de vaca es más económica y fácil de producir en comparación con la leche de cabra - oveja.
1. Calidad del Producto: La leche de cabra y la leche de vaca tienen composiciones diferentes en términos de proteínas, grasas y otros nutrientes. Mezclarlas puede alterar las propiedades nutricionales y organolépticas (sabor, textura, etc.) del producto final.
2. Salud: Algunas personas son alérgicas a la leche de vaca, pero no a la de cabra y adicionar leche de vaca puede causar reacciones alérgicas en estos individuos.
3. Transparencia y Confianza: Los consumidores que compran leche de cabra esperan obtener un producto puro. Adulterar la leche de cabra con leche de vaca es una forma de fraude que puede erosionar la confianza del consumidor.
En conclusión, para llevar un control adecuado existen pruebas que pueden identificar alguna adulteración, te invitamos a conocer nuestros Kits de pruebas rápidas, que son diseñados y enfocados para laboratorios y producciones que necesitan un método eficiente, rápido y confiable para detectar la presencia de un adulterante.
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